日本料理 龍吟

共水うなぎを使った龍吟のお料理

共水うなぎ【共水重(蒲焼)肝吸い 彩菜漬】 ¥8.800

こちらが「幻の共水うなぎ」を一本丸ごと使った鰻重になります
備長炭の煙に巻かれながら、タレの焼ける香ばしさが食欲をそそります

米は新潟県長岡の契約農家から玄米で取り寄せ
龍吟内で毎日、自家精米した艶やかな米を土鍋にて炊き上げております

香の物と肝吸いを添えて、挽きたての山椒をお好みで…

共水うなぎ【共水重(龍吟名物すだち焼)】

龍吟のオリジナルスペシャリテ

曲げわっぱの お重の御飯は、炊き立ての御飯にうなダレを からめ
山椒、木の芽を混ぜ込んだ、そのままで美味しい「タレ味の山椒御飯」
その濃い味おいしい山椒御飯の上に乗せるのが、
さっぱりとした「すだち焼」の 共水うなぎ…

うなダレと龍吟オリジナルの白焼醤油をブレンドした
「すだち焼タレ」を まとわせて炭火で焼き上げ
仕上げに すだちの実、極上生山葵、フレークソルトを あしらいます

別添えした、すだちを たっぷりと搾って頂き
甘・辛・酸の絶妙なバランスを、共水うなぎが受け止めます
他では食べられない龍吟のスペシャリテが存在します

共水うなぎ【骨せんべい】焙煎カレー味(奥)蒲焼味(手前)

器:藤田喬平 作/雲母丸皿

龍吟の骨煎餅は鰻の骨を干して焼くスタイルではなく
捌きたての鰻の骨を素揚げした後、
網に並べて炭火の上でカリカリに仕上げた
「骨チップス」のイメージで仕立てております

共水うなぎ【ヒレ焼】

器:坪島圡平 作/赤絵長方皿

ニラとヒレを竹串に巻いて、炭火で蒲焼にしてあります

共水うなぎ【ヒレ燻し焼】フレークソルト 新銀杏を添えて

器:坪島圡平 作/赤絵長方皿

ガーリックフレーバーのスモークで燻した「ヒレ焼」になります
龍吟の名物です

共水うなぎ【肝焼き】

器:人間国宝 島岡達三 作/縄文象嵌四方皿

共水うなぎの貴重な肝を串に刺して、蒲焼にしました
ねっちりとした肝と、コリコリの管
「極上の甘苦さ」が御馳走です

共水うなぎ【肝燻し焼】フレークソルト

器:清水硝子 作/江戸ドーム

肝焼の燻し焼スタイルです
ガーリックフレーバーのスモークを
まとわせた龍吟のスペシャリテになります

共水うなぎ【鰻骨酒トルネード】

鰻の骨から特殊な方法で身と脂を除去
コイル状に焼き上げ「ふぐのヒレ酒」ならぬ、
鰻の骨酒が出来ました
香ばしい熱燗をどうぞ

共水うなぎ【まぁるい う巻玉子】山椒おろしを添えて

器:山口真人 作/織部龍文角皿

龍吟の「う巻」は、丸い大判焼の形
鰻がいっぱい詰まってます

共水うなぎ【チャンジャ風 甘唐辛子味噌和え ユッケ仕立て】

器:藤田喬平 作/ヴェニスレースガラス深皿

ハモのように骨切りをした共水うなぎを、
出汁醤油で さっと湯引きした後
唐辛子味噌をからめ、
2種類のネギを散らし、卵黄をのせました

焼かなくても生臭さの残らない共水うなぎ ならではの仕立て

共水うなぎ【落とし鰻】焼松茸のお浸しと共に

器:堀口切子三代目秀石 作/江戸切子金彩蓋物龍吟誂

龍吟がハモを使って作る料理を、
そのまま共水うなぎでアレンジ
夏の涼しげな一皿です

共水うなぎ【湯葉入り玉子豆腐 と 極上たっぷり肝吸い】

器:叶松谷 作/蓋物平茶碗

鰻重の横に付いている肝吸いを、
アラカルトで、しっかりと作りました

共水うなぎ【炭火白焼 ポン酢たたき】香り野菜を散りばめて

器:黒木国昭 作/金彩象嵌ガラス皿

炭火の火力を最大限 活かし、鰻を さっと炙り焼にして
香り野菜と共にポン酢で召し上がって頂きます

鰻は焼き立て、熱々で供します

共水うなぎ【焼茄子と白焼の椀】生姜の香り

器:岡田や漆器 作/風神雷神蒔絵椀 龍吟誂

相性抜群の、この組み合わせ
秋の御馳走です

共水うなぎ【松茸吸物 白焼を合わせて】

器:岡田や漆器 作/銀椀九号 龍吟誂

共水うなぎの椀物の2作目となります
松茸のシーズンに楽しんで頂ければと思います

共水うなぎ【クリスピー白焼 と 新玉ねぎ蒲焼】小池さんの「生マカ」を添えて

カリカリ皮目の白焼には、
たっぷりの おろしたて「マカ」を のせて
元気200%を召し上がってください

共水うなぎ【極上胡麻油100%で香ばしくサックリ天婦羅に…】黒にんにく塩、葱酢、すだち

器:岡田や漆器 作/輪島塗杉板盆

少し小ぶりの共水うなぎが入った時のみ、
この料理を仕立てます
外はガリッと、
中はねっちりクリーミーに身が口の中で とろけていきます

共水うなぎ「黒糖黒酢を纏わせたザックリ唐揚げ」パクチーを散らして

器:星正幸 作/備前火襷角大皿

龍吟の賄い飯の手羽先揚げを、
共水うなぎでアレンジしたところ、傑作が誕生しました
パクチーと紹興酒がとても合いますね

共水うなぎ「ふんわり白焼 カスピ海産ベルーガキャビア掛け」

器:人間国宝 鈴木藏 作/志野輪花皿

龍吟では、キャビアは、
このカスピ海産フレッシュベルーガキャビアのみ扱っております
この本物が持つ、
世界最高レベルのキャビアの旨さを共水うなぎの白焼が受け止めました

共水うなぎ「カリッと焼きっぱなし! 龍吟カラスミと白焼」

器:人間国宝 藤本 能道 作/赤絵皿

キャビアと白焼の第2弾…

キャビアが合うなら、
しっとり艶めかしい龍吟の極上カラスミを
共水うなぎに受け止めてもらって、
また色気をまとう一皿が お酒を誘います

共水うなぎ「龍吟名物 阿波すだち焼」

龍吟のスペシャリテを紹介します

龍吟の白焼は白焼専用の「オリジナル白焼ダレ」を
吹付けながら備長炭にて焼き上げております
ここに、大好きな「すだち」の実を切り出し、散らします

フレークソルトと、
たっぷりの山葵で召し上がって頂いております

共水うなぎ【棍棒焼】牛蒡とニラ

器:人間国宝 藤原雄 作/備前尺皿

細い牛蒡を甘辛く しっとり煮含めて、
そこに鰻を巻き付ければ「八幡巻」になります
龍吟では鉛筆サイズの牛蒡を用いてニラと一緒に巻き上げ
「棍棒」のように仕立てるのが龍吟の仕事です

熱々を是非、召し上がってください

共水うなぎ【大根ステーキと煮鰻】黄柚子と柚子胡椒

器:人間国宝 井上萬二 作/白磁紫彫文皿

「おでん」のように、
ゆっくり鍋底に沈ませて炊き上げた大根に串を打って
炭火で表面を香ばしく焼き上げた「大根ステーキ」

そこに「煮穴子」ならぬ、共水 煮鰻を合わせます
黄柚子と柚子胡椒を添えて、寒い季節の熱燗のお供が完成します

共水うなぎ【ネチネチ蓮根餅 と 煮鰻】

器:人間国宝 藤本能道 作/赤絵平蓋向附

蓮根をすりおろし、
蓮根の持つデンプン質を利用して「蓮根餅」を練り上げます
そこに「共水 煮鰻」を合わせて鰻を炊いた出汁を、
あんにして、たっぷりと掛けて仕上げました

山葵との相性が抜群です

共水うなぎ【白焼と肝 フカヒレの姿煮と合わせた熱々小鍋仕立て…】

龍吟では、日本が誇る素材「気仙沼のフカヒレ」を使った料理が多数ございますが
今回は、土鍋で一枚丸ごと「姿煮」です
そこに白焼と肝を合わせました

フカヒレを煮込んだ深い味わいのスープが白焼に からまると、
とてもリッチな味わいになります
双方のコラーゲンが口の中で絡み合い、
合わせる意味を楽しんで頂ける事だと確信しております

熱々が御馳走です。白いご飯の上に掛けても最高ですね

共水うなぎ【柳川仕立て】

器:中川一辺陶 作/あめ釉陶板炭コンロ

皆様、御存知 うなぎの「柳川仕立て」になります
お客様の、お席にて目の前で玉子をとじて仕上げます

江戸三ツ葉を添えて、お好みで山椒を効かせてください
しかも「肝入り」です

共水うなぎ【炭火炙り焼(関西風地焼)】苺のリキュールで炊いた紀州南高梅を添えて

器:東 日出夫 作/落書き盆

ちょっと大きめ…
3Pサイズの共水うなぎが入荷出来れば、
焼きっぱなしで蒸さずに仕上げる「関西風 地焼き」を仕立てます
白御飯は もちろん、龍吟の好きな組み合わせは「鰻と梅干し」

地焼きに関しては、この組合せの絶妙な感じを体感して頂けます
苺のような梅干しは、日本酒にもワインにも驚きの相性を見せます

共水うなぎ【紅白祝飯 赤飯と白焼】

器:岡田や漆器 作/日の丸盆

お祝いの席では昔から「鯛と赤飯」を合わせた「紅白 鯛赤飯」が有名ですが
赤飯は焼魚と一緒に食べると、単純に すごく旨いんですよね

ならば共水うなぎで、いかがでしょう?
白焼に赤飯…

紅白です

共水うなぎ【栗銀杏おこわ 贅沢仕立て】

器:人間国宝 三代 徳田八十吉 作/彩釉鉢

紅白赤飯に続く第2段です

やはり鰻は、米との相性が抜群で、それは餅米でも同じ事です
小骨がとても細かく、
味わいが澄んでいる共水うなぎは餅米も栗も銀杏も引き立ててくれます

秋の龍吟名物が誕生しました

共水うなぎ【炭火白焼をのせた贅沢松茸御飯】

器:合羽橋 釜浅商店 作/鉄羽釜

贅沢なものを作ってしまいました

湯気の香りが画面からも届いていると信じています

共水うなぎ【鰻と梅干茶漬け】

器:秀衡塗大平椀

龍吟では馴染み深い「鰻と梅干し」の組合せ

ドライの梅フレークと、紀州南高梅干、
海苔、江戸三ツ葉、山葵がいっぺんに飛び込んでくる
サラサラ大人の贅沢茶漬けです
夜中でも食べたい…

共水うなぎ【鰻TKG】

器:人間国宝 吉田美統 作/釉裏金彩茶碗

一度、白焼にした共水うなぎに、刻み昆布を合わせて
ゆっくりと熟成醤油の味わい深い「万年煮」を炊き上げます

龍吟の「こだわり玉子」で、玉子かけ御飯を作り
その上に、これを乗せれば、醤油は要りません

実山椒とネギで全体を整え、龍吟が発信する
ちょっとヤバい玉子かけ御飯を、是非一度…!!

共水うなぎ【ひつまぶしオムライス】

説明不要!!
写真3つで、お分かり頂けますと幸いです!!

ぱっかーん!!

共水うなぎ【龍吟特製うなぎベーコンの手打ちパスタNo.1「カルボナーラ」】

龍吟スタッフの賄い用に納めて頂いている、
とてもお気に入りの「生パスタ」があります
茹で時間1分30秒でモチモチアルデンテの、
この生パスタは毎週、龍吟の賄いで様々なパスタメニューとなって登場します

最近、鰻ベーコンをスモーカーを使って作るようになりました
その「鰻ベーコン」は単体の おつまみとして作っていたのですが
遊び心で いつしか こんな形に…